Det finns, vad jag känner till, två sätt;

1. Gå in under bild > justeringar > nyans/mättnad (Snabbkommando Ctrl + U) och ändra master till den färgen du vill ta bort, tex grön om du vill ha en häst färgad och gräset den står i svartvitt. Dra då mättnadspilen så långt till vänster som möjligt, men tänk på att det även kan finnas gult i gräs så även den gula mättnaden måste sänkas. Exprimentera lite med de olika färgerna tills du får önskat resultat, att observera är att detta endast funkar om motivet du vill ha färgat och det du vill ha svartvitt har ganska olika färger. Jag bifogar en bild där bakgrunden är gjort svartvit med den här metoden.

2. Frilägga bilden. Skapa en kopia av lagret genom att trycka Ctrl + J och gå sedan in under filter > extrahera. Håll inne musknappen och dra sedan runt hästen men några millimeters marginal. När hela hästen är markerad trycker du på färgburken till vänster och sedan på motivet du vill ha färgat, därefter på förhandsvisa till höger. Nu borde delar av bakgrunden vara borta. Tryck sedan på verktyget rensa (snabbkommando C) och och "rensa" bort det du inte vill ha färgat. tryck sedan p åverktyget under det (snabbkommando T) och snygga till kanterna lite. Tryck sedan OK. Tryck därefter på bakgrundslagret och tangenterna Ctrl + Alt + U så blir bakgrunden svartvit.

Ett alternativ till att frilägga är att använda lassot (snabbkommando L) och klippa ut motivet du vill ha färgat, men jag föredrar att frilägga. 

Hoppas du förstod någorlunda nu, att föklara är min starkaste sida direkt ;)  Sidorna webdesignskolan.com samt busbra.nu har väldigt bra photoshopguider och tips, kolla gärna på dem :)